La production laitière annuelle moyenne de la Tunisie avoisine le milliard de litres et ce depuis des années déjà. Chaque Tunisien consomme en moyenne cent litres de lait par an, soit près d'un quart de litre par jour, ce qui constitue une moyenne respectable en comparaison avec les autres pays émergents et même les pays de l’OCDE.
Bon an, mal an, cette production permet à la Tunisie d’assurer son autosuffisance en cette matière stratégique, voire vitale. D'ailleurs, on peut se vanter d'être l'un des rares pays arabes et africains à bénéficier de cet avantage. C'est le côté rose de l’évaluation du secteur qu'on n’arrête pas de présenter dans les médias. Les difficultés sont légion.

L'Algérie importe chaque année près de 500.000 tonnes de lait en poudre, alors que la majorité des pays du voisinage produit du lait reconstitué.
C'est le côté jardin du secteur. Côté cour, plusieurs problèmes subsistent notamment au stade de la production. Les éleveurs et les centres de collecte ne cessent pas de se lamenter face à leur incapacité de rentrer dans leurs frais. Ils sont également mécontents face à l'attitude instable des centrales laitières dont les critères de réception du lait varient selon la demande et les saisons.

Une telle attitude aboutit régulièrement au rejet par les centrales de grandes quantités de lait pendant la haute lactation. Les centres de collecte sont alors obligés de les revendre auprès des fromageries à des prix dérisoires (moins de 200 millimes) ou de les jeter carrément, ce qui occasionne des pertes énormes aux centres de collecte.
Lequel rejet risque, à répétition, de mettre en péril l'équilibre financier fragile de ces centres de relai et de ruiner les éleveurs qui en dépendent.

Depuis la fin des années 1990 et malgré l'autosuffisance annoncée, le secteur du lait et dérivés traverse une crise quasi-cyclique. Deux années successives ne se passent pas sans que le secteur ne retombe dans une mini-crise.
D'abord, c'était en raison d'une surproduction n'ayant pas été absorbée par les centrales laitières au début des années 2000. La majorité de ces centrales a été obligée de mettre la clé sous le paillasson.

Ensuite, c’était au tour de la hausse des prix des constituants de l'alimentation animale qui avait mis à genoux le secteur en 2006 et 2007. Les prix ont doublé en même temps que ceux des céréales à l'échelle internationale.
Enfin, et durant les derniers mois, le secteur subit une autre mini-crise se traduisant, encore une fois, par l'incapacité des unités de transformation (fromageries, centrales laitières, colporteurs) à absorber la totalité de la production.

Une telle situation ne peut que donner lieu à des interrogations sur les raisons de ces problèmes à répétition malgré l'autosuffisance constatée et qui dénote un effort remarquable des professionnels et de l’administration durant les deux dernières décennies pour parvenir à ce niveau de production qu’il faut fournir d’autres efforts pour le maintenir, grâce à une meilleure gestion notamment.
La Tunisie est, certes, parvenue à l'autosuffisance en matière de lait et de dérivés laitiers. Mais, sur le milliard de litres produits, 600 millions de litres peuvent au maximum transiter par les centrales laitières lorsqu’elles sont toutes en activité et tournent en plein régime.

Or, les centrales laitières ne sont plus à ce stade depuis un certain temps déjà. Cinq unités, au maximum, roulent à à un niveau optimum. Les autres sont en arrêt technique, travaillent par intermittence ou font de la sous-traitance.
Ainsi, les 45 % restantes de la production passent par les colporteurs. Le secteur informel accapare encore une part importante de la production du lait et de ses dérivés faute d'une unité opérationnelle de lait en poudre pouvant absorber l’excédent de production. Cette situation traduit un manque de synergie entre les opérateurs de la production et ceux de la transformation.

Les centres de collecte de lait reprochent aux centrales un excès de zèle en matière de contrôle-qualité ainsi qu'en matière de modes appliqués dans la pasteurisation, la stérilisation, la conservation et la fermentation du produit. Lesquels modes ne sont pas, encore, normalisés et les professionnels ne savent pas sur quel pied danser.
Cette situation montre que le secteur butte sur des problèmes entre les divers intervenants qui ne poursuivent, semble-t-il, pas les mêmes objectifs. Les éleveurs ont tendance à gérer leur troupeau dans une logique d'entretien en attendant une amélioration de la situation ou une bonne offre de liquidation de l'activité.

Le paradoxe, c'est que lorsque les prix à la production ont augmenté et que les professionnels ont commencé à respirer, les centrales laitières et les fromageries ne sont pas parvenues à absorber la production courante et le cycle du rejet du lait a commencé, provoquant une alerte chez les éleveurs et les centres de collecte.
Ceci dénote d'un problème structurel dû essentiellement à la nature des élevages en Tunisie. Lesquels élevages sont, en majorité, hors-sol et sur des superficies inférieures à cinq hectares. C'est tout le secteur qui est à restructurer.