L’auto suffisance en lait a été réalisée en 1999 pour la Tunisie. Du chemin a été effectué. Au début des années 1980, 60% des besoins de la population étaient importés sous forme de poudre. Le pays n’avait pas de tradition laitière bien que de vocation agricole. Du blé, des oliviers, des palmiers, un peu d’élevage, mais point de lait. Ce qui a fait dire au leader Habib Bourguiba, dans les années 1960, que celui qui tient en main une bouteille de lait est malade ou se rend à l’hôpital. L’anecdote a été racontée par Ali Klebi, agronome chevronné et passionné de lait pour avoir été le chef de projet de la marque LAINO, depuis 1986 jusqu’à juin 1997, et fondateur de VITALAIT, produit de la centrale laitière de Mahdia, dès juillet 1997. La première génération de techniciens tunisiens est née. La tradition est rétablie.

Un déjeuner débat a été organisé au restaurant rustique El Firma, mercredi 27 mai 2009, à l’occasion de la journée internationale du lait, instaurée depuis 2001 par la FAO, l’organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture, et célébré le 1er juin. En Tunisie, l’initiative revient à Ali Klebi depuis 2008. Ce jour est une opportunité pour mieux faire connaitre les produits laitiers et l’industrie laitière et surtout les difficultés qu’éprouvent les professionnels confrontés à d’énormes problèmes.

Si tout le monde est édifié sur les énormes bienfaits du lait et de ses dérivés comme éléments essentiels de la croissance et de l’alimentation du Tunisien contemporain, très peu sont les personnes qui sont au courant des multiples problèmes qu’ils engendrent. Le lait est un produit très délicat qui nécessite beaucoup de soin au niveau de la production, de la collecte, du traitement, du contrôle, de l’hygiène, du conditionnement, de la distribution… Ali Klebi, PDG de la Centrale laitière de Mahdia qui commercialise VITALAIT depuis une décennie, appartient au monde des initiés. Il maîtrise son dossier sur le bout des ongles. C’est un passionné du lait. De 1986 à 1999, du chemin a été effectué sur la voie de l’autosuffisance en lait. Une stratégie nationale a été adoptée et mise sur pied. Elle se fonde sur quatre axes. Le réseau de collecte a été étendu à 300 centres dont 250 sont toujours actifs et qui réalisent 2, 4 millions de litres jour, actuellement.

L’encouragement de l’Etat ne cesse d’être accordé aux éleveurs, moyennant plusieurs incitations dont une subvention à la collecte de 40 millimes au litre. Mais, ce sont surtout l’investissement privé et l’élevage hors sol, c'est-à-dire dans les régions où l’élevage a été implanté récemment dans des régions qui n’avaient pas la vocation, soit le Sahel, Sfax et le Sud, qui ont boosté la production laitière. De nos jours, un tiers de la production nationale provient de l’élevage hors sol qui s’adosse sur des entreprises familiales disposant de deux ou trois vaches en moyenne. De plus, le secteur du lait constitue un fonds de roulement permanent. Sur le milliard de litres de lait produites, 700 millions passent à l’industrie, les 300 millions restantes sont dédiées à l’autoconsommation. Les Tunisiens ne consomment que du lait frais. Le lait en poudre est employé, en très petite quantité du reste, pour la production du yoghourt et du chocolat. Malgré les progrès enregistrés et bien que les produits laitiers occupent une place de choix dans l’économie nationale, les chiffre se traduisent par une moyenne peu valorisante à l’échelle internationale.

La vache tunisienne fournit 4000 à 4500 kilos de lait par an contre 7000 à 8000 pour l’européen et 11000 à 12000 pour l’américaine du Nord. Autre différence constatée au détriment de la Tunisie. Les centrales laitières tunisiennes effectuent les paiements au volume. Sous d’autres cieux, les paiements se font à la qualité. Pour être performant et rivaliser avec ces chiffres, il est indispensable d’acquérir de l’expérience, des équipements modernes, de faire appels à de nouvelles compétences, de nouveaux recrutements… L’effort d’une meilleure productivité est possible sous certaines conditions. Il convient d’agir sur les faiblesses dont le secteur souffre actuellement et qui ont pour nom la nutrition, la technicité, le contrôle et le coût. Il est indispensable de s’assurer de la qualité de la matière première.

En Tunisie, il existe un déficit à ce niveau. Le process doit être fiable et efficace. Le savoir faire compte énormément pour produire plus et mieux. Il est utile de relever qu’en matière de technicité, la Tunisie accuse un retard de deux générations par rapport aux Etats-Unis. Pour pallier les carences de toutes sortes et gagner en productivités et en performance, il est urgent de venir en aide à ce produit vital qui connaît actuellement d’énormes difficultés en Europe et en France en particulier. Vu le coût de la production (600 millimes versés par les centrales laitières), le conditionnement (200 millimes pour le tetrabrik et 100 millimes pour la bouteille) et les frais de traitement, de transport et autres (plus de 200 millimes), M. Klebi évalue à un prix supérieur à 1 dinar le litre de lait qui aura des incidences davantage bénéfiques sur le contrôle, l’hygiène et la qualité du produit.

La sensibilisation du consommateur est un élément des plus nécessaires. En matière d’agroalimentaire, il est établi que le risque zéro est exclu, voire inconcevable. En particulier, le lait se présente comme un milieu de culture idéal, où la fraude est facile. Il convient dès lors de s’entourer du maximum de précautions, même en déboursant un peu plus. Le dicton n’invite-t-il pas à la prudence : "Il vaut mieux prévenir que guérir" ? De même, un produit testé et contrôlé de très près vaut mille fois mieux qu’une consommation de provenance douteuse.